บทที่ 8 การควบคุมต้นทุนเครื่องดื่มและอาหาร การรวางแผนงานจัดเลี้ยง

งานนำเสนอเรื่อง: "บทที่ 8 การควบคุมต้นทุนเครื่องดื่มและอาหาร การรวางแผนงานจัดเลี้ยง"— ใบสำเนางานนำเสนอ:

1 บทที่ 8 การควบคุมต้นทุนเครื่องดื่มและอาหาร การรวางแผนงานจัดเลี้ยง
อ.สุรางคนา พิพัฒน์โชคไชโย

2 การควบคุมต้นทุนเครื่องดื่ม
การบริการเฉพาะเครื่องดื่ม การบริการเครื่องดื่มและอาหาร การบริการเครื่องดื่มและสถานที่บันเทิง

3 การคาดคะเนยอดขายเครื่องดื่ม
การคาดคะเนยอดขายเบียร์ ( Beer) การคาดคะเนยอดขายไวน์( Wine) การคาดคะเนยอดขายเบียร์ ( Whisky)

4 การคาดคะเนยอดขาย การจำหน่ายเบียร์และไวน์ โดยใช้หลักการโดยคาดคะเน ว่า
ลูกค้ากี่ % ที่เลือกดื่มเบียร์ในร้าน ลูกค้าเลือกเบียร์ยี่ห้ออะไร ลูกค้าดื่มแบบไหน

5 การคาดคะแนยอดขายไวน์
การคาดคะเนยอดขายไวน์แบบขวด ต้นทุนราคาไวน์ค่อนข้างราคาสูง การกำหนดไวน์ชนิดไหน ขึ้นอยู่กับเมนูอาหาร การคาดคะเนยอดขายไวน์แบบแก้ว ต้นทุนราคาไวน์ไม่สูง การกำหนดในเรื่องการเปิดไวน์ อายุไวน์สั้น เสื่อมคุณภาพ

6 การคาดคะเนยอดขายวิสกี้
ขายแบบเหมาเป็นขวด ขายแบบสั่งผสม เช่น ผสมโซดา ไม่ผสมโซดา หรือผสมน้ำเปล่า *** ทำให้มีวิสกี้หลากหลายยี่ห้อ มีผลทำให้เพิ่มต้นทุนโดยตรง ควรมีการจดบันทึกปริมาณการสั่ง ที่เป็นแบบ Cocktail เพื่อสามาถหาเปอร์เซ็นต์

7 การคำนวณหาต้นทุนแบบแยกประเภทของเครื่องดื่ม
หมายถึง การคำนวณหาต้นทุน Cocktail ตามราคาต้นทุนที่ผลิต โดยผู้เประกอบการต้องทราบก่อนว่าร้านอาหาร เครื่องดื่ม cocktail อะไร กี่ชนิด ทำให้ผู้ประกอบการสามารถสั่งอัลกอฮอร์ได้ถูกต้อง

8 1.จิ๊กเกอร์ (jigger) เป็นถ้วยตวงรูปกรวย มี 2 ด้าน ด้านหนึ่งเป็น 1 จิ๊กเกอร์ อีกด้านหนึ่งเป็น 1/2 จิ๊กเกอร์ 1 จิ๊กเกอร์ ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ = 1.5 oz เราอาจจะเลือกตามความชอบหรือความถนัด ซึ่ง jigger บางอัน จะมีขนาดที่ด้านใหญ่ เท่ากับ 1 Oz. และด้านเล็ก 1/2 Oz 2. Shaker (เชคเกอร์) เจ้าของสิ่งนี้ หลายคนคงจะคุ้นหน้าคุ้นตาดี .. (หรือบางคนอาจจะคุ้นกับเสียงเวลาเขย่า) ชื่อก็บอกอยู่แล้วว่ามีไว้ "เขย่า" เพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันและมีความเย็นในระยะเวลาอันรวดเร็ว .. Shaker จะประกอบด้วย 3 ส่วน คือ ส่วนที่เป็นกระบอก, ส่วนที่เป็นฝากรอง และ ส่วนที่เป็นฝาปิด ขนาด 0.3 ลิตร , 0.5 ลิตร , 0.7 ลิตร

9 3. Boston Shaker (บอสตันเชคเกอร์) เป็นเชคเกอร์อีกประเภทหนึ่ง ที่มีความแตกต่างจากประเภทแรก คือ แบ่งออกเป็นสองส่วน ได้แก่ กระบอกตวงที่เป็นแก้ว และกระบอกตวงสแตนเลส เวลาเทส่วนผสมทั้งหมดลงไปในกระบอกแก้ว (บางอันจะมีปริมาตรบอกด้วย) 4. Strainer (สเตรนเนอร์) อาจจะเรียกว่า ที่กรองหรือฝากรองก็ได้ อุปกรณ์ชิ้นนี้จะใช้คู่กับ Boston Shaker เสมอ ดังที่กล่าวมาแล้ว 5. Bar spoon (บาร์สปูน) "ช้อนบาร์" หรือ "ช้อนคน" มีหน้าที่เอาไว้คนผสมเครื่องดื่ม ที่ไม่ต้องใช้การเขย่าแต่เป็นการเทผสมธรรมดา ... ประโยชน์อีกอย่างหนึ่งก็คือ เอาไว้เป็นอุปกรณ์ช่วยในการทำเครื่องดื่มประเภท Layer ซึ่งจะกล่าวในบทต่อไป 6. Melon Baller (เมลอน บอลเลอร์) "ช้อนคว้าน" มีประโยชน์ในการใช้คว้านหรือปั้นแต่งผลไม้จำพวกแตงต่าง ๆ เช่น แตงโม แคนตาลูป ให้เป็นลูกกลม ๆ สวยงาม เพื่อนำมาใช้ในการตกแต่งปากแก้ว หรือใส่ลงไปพร้อมกับเครื่องดื่มก็ได้ อย่างเช่น fruit punch เป็นต้น

10

11 ตัวอย่าง Tequila Rose Tequila = 1 oz / 1 shot Syrup = ½ oz / 1 shot
Triple Sec = ½ oz / 1 shot น้ำมะนาว = ¾ oz / 1 shot น้ำแข็ง = 5 บาท

12 ตัวอย่าง Tequila = ราคาขวดละ300 บาท/ขวดขนาดประมาณ 700 ml
Syrup = 125 บาท/ ขวด ขนาดประมาณ 700 ml Triple Sec = 320 บาท/ ขวด ขนาดประมาณ 700 ml น้ำมะนาว = 45 บาท/ ขวด ราคาโดยประมาณ น้ำแข็ง โดยเฉลี่ยการคำนวณหาต้นทุนของเครื่องดื่มขวดขนาด 700 ml ประมาณ 25 oz / 25 shot

13 คำนวณ Tequila = 300/25 =12.- oz / 1 shot Syrup = 125/25 =5 oz / 1 shot
Triple Sec = 320/25 =12.80 oz / 1 shot น้ำมะนาว = 45/25 =1.8 oz / 1 shot น้ำแข็ง = ¾ shaker อื่น ๆ = ส้ม มะนาวฝาดบาง อื่น ๆ ค่าตกแต่ง ค่าแรง ค่าล้างแก้ว ค่าไฟฟ้า น้ำ

14 ดังนั้น ดู สูตร Tequila = 1 oz / 1 shot = 12 .-
Syrup = ½ oz / 1 shot = Triple Sec = ½ oz / 1 shot = 6.5.- น้ำมะนาว = ¾ oz / 1 shot = 1.35 น้ำแข็ง = 5 บาท = 5 อื่น ๆ = 5 บาท = 5 *** = กำไร 33 x 100 = 33 ดังนั้น ราคาต้นทุน + กำไร 100 % 100 = ต้นทุน 33+ กำไร 100 % 33 = 66 .-

15 การคำนวณหาต้นทุนแบบถั่วเฉลี่ย
การคำนวณเครื่องดื่มโดยการคิดราคาถั่วเฉลี่ยที่เท่ากัน หรือ ใกล้เคียงกัน ( ราคาเท่ากันเกือบทุกประเภท) ตัวอย่าง ราคาต้นทุน Cocktail ทั้ง 2 แบบต่างกัน Tequila Rose ราคาต้นทุน = 33.- Kamikaze ราคาต้นทุน = 35.- *** = 68 /2 = ราคาถั่วเฉลี่ย = 34 .- กำไร ที่ 100 % = 34x100= 34 .- ราคาขาย คือ

16 คำนวณ Kamikaze Vodka = 1 oz ราคา 320.- Triple Sec = ½ oz ราคา 320 .-
อื่นๆ = ตกแต่ง

17 ลองทำ Kamikaze ( 25 shot = 700 ml) Vodka = 1 oz ราคา 320/25 = 12.80
Triple Sec = ½ oz ราคา 320 /25 = 6.5 น้ำมะนาว = ¾ oz ราคา 45 / = 1.35 น้ำแข็ง = ¾ oz = 5 บาท อื่นๆ = ตกแต่ง = 5 บาท *** = เป็น 31

18 Planter’s Punch Light Rum 1 oz ราคา 480.- Dark Rum ½ oz ราคา 480.-
Lemon Juice ¾ oz ราคา น้ำสับปะรด ¾ oz ราคา น้ำเชื่อม ¾ oz ราคา ราคาต้นทุนเท่าไร

19 คำนวณ Light Rum 1 oz ราคา 480.- /25 = 19.2
Dark Rum ½ oz ราคา / 25 = 9.6 Lemon Juice ¾ oz ราคา / 25 = 1.35 (0.45x3 ) น้ำสับปะรด ¾ oz ราคา / 25 = 2.4 ( 0.8 X 3) น้ำเชื่อม ¾ oz ราคา / 25 = 1.35 (0.45x3 ) น้ำแข็ง 5 บาท ค่าตกแต่ง 5 บาท = 43.9 เป็น 44 กำไร 100 % = 44 +ราคาต้นทุน 44 = 88 กำไร 200 % = 44x200/ 100 = 88 + ราคาต้นทุน 44 = 132

20 คำนวณราคา ต่อ 1 เหยือก คำนวณ 1 เหยือก = 4 แก้ว ****
คำนวณราคา ต่อ 1 เหยือก คำนวณ 1 เหยือก = 4 แก้ว **** ราคาเหยือก = ราคาต้นทุน x 4 คิดกำไร % ตัวอย่าง ต้นทุนต่อเหยือก 44 x 4 แก้ว = 176 ราคาขายที่ กำไร 100 % = 88 x 4 แก้ว = 352 ตั้งราคาขาย เหยือก เป็น 350 หรือ 349 บาท ( จำนวน 4 แก้ว )

21 คิดราคา ถั่วเฉลี่ย T = ต้นทุน 33 .- K = ต้นทุน 31.- P = ต้นทุน 44
รวม = 108 หาร 3 = ( ราคาถั่วเฉลี่ย) กำไร ที่ 100 % = 36 x100 / 100 = 36 เป็น ราคาถั่วเฉลี่ย 36 = 72 คิดราคาขายต่อเหยือก = 72 x 4 แก้ว = ราคาตั้งขาย เหยือก =

22 สรุปการคำนวณเครื่องดื่ม
ราคาต้นทุน 100 บาท กำไร 100 % = ราคาต้นทุน 100 = กำไร 200 % = ราคาต้นทุน 100 = ราคาขาย แก้วละ 200 บาท และ 300 บาท ราคาขายต่อเหยือก 200 บาท x 4 แก้ว= 800 บาท กำหนดราคาขายต่อเหยือก 790 บาท

23 การคำนวณสูตรการผลิต

24 การผลิต การจัดทำสูตรส่วนอาหารส่วนประกอบการปรุง ขั้นตอนการปรุง และขนาดในแต่ละรายการอาหาร(Menu) ให้เป็นมาตรฐาน (Establish Standard Recipes and Portion Size) การคำนวณต้นทุนอาหาร ( Calculate Menu Item Cost ) การจัดทำ Potential Food Cost Percentage

25 ควบคุมต้นทุนการผลิตในการจัดทำสูตรมาตรฐาน
จากสูตรมาตรฐานของร้าน การใช้ตำรับอาหารมาตรฐานจะช่วยให้สามารถควบคุมคุณภาพและต้นทุน และสามารถกำหนดราคาขายได้

26 การประยุกต์ตำรับอาหารมาตรฐาน
มีขั้นตอนปฏิบัติที่ควรพิจารณาอยู่ 4 ขั้นตอน จัดทำคู่มือการประกอบอาหาร ที่พิจารณาวัตถุดิบที่เหมาะสม กับปริมาณในการขาย การทดสอบตำรับมาตรฐาน จากวิธีที่ประกอบด้วยวัตถุดิบ ที่ทำกี่ครั้ง ก็คุณภาพ รสชาตเหมือนเดิมทุกครั้ง การปรับสัดส่วนอาหาร ต่อการทำการเสิร์ฟต่อ 1 ทีให้เหมือนกัน การประเมินผลตำรับสูตรจากผู้ชิมทั้ง รส สี กลิ่น รูป

27 การจัดทำสูตรส่วนประกอบการปรุง ขั้นตอนการปรุง
การจัดทำสูตรส่วนประกอบการปรุง ขั้นตอนการปรุง ผู้ควบคุมอาหารและเครื่องดื่ม ต้องทำสูตร food recipes และ food potential size ทุกรายการอาหารในเมนูกับหัวหน้าพ่อครัว มีรายละเอียดทุกชิ้นส่วน น้ำหนัก เครื่องปรุง กรรมวิธีในการปรุงอาหาร ขนาดจาน(ภาชนะ)ที่ใส่อาหาร เช่น น้ำหนักเนื้อที่เสิร์ฟ 15 oz แต่ถ้าไม่มีการควบคุมสูตร มีการปรุง ออกมาเป็น 15.5 oz หรือ 16 oz มีผลทำให้ต้นทุนเพิ่มขึ้น 10% จากต้นทุน

28 pound ปอนด์ (สัญลักษณ์ lb, lbm หรือบางครั้งอาจพบเป็น # คือหน่วยวัดมวลและน้ำหนักในระบบอังกฤษ 1 ปอนด์ มีค่าเท่ากับ 16 ออนซ์ 7,000 เกรน กิโลกรัม 2,240 ปอนด์ เท่ากับ 1 ตัน 2,000 ปอนด์ เท่ากับ 1 ตัน (ในสหรัฐอเมริกา)

29 Cooking loose and trimming
ในการปรุงประกอบอาหาร น้ำหนักของอาหารจะหายไปมากน้อยขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ความร้อน ในการปรุง Roast Beef – ปรุงในอุณหภูมิ 230 f น้ำหนักจะหายไป 15 % /ปรุงในอุณหภูมิ 360 f น้ำหนักจะหายไป 20%

30 การคำนวณ Portion Cost เนื้อวัว 8 ปอนด์ ราคาปอนด์ละ $2.5 ขั้นตอนการเตรียมและปรุงทำให้น้ำหนักหายไป 20 % ขนาดเสิร์ฟ เมื่อปรุงเสร็จแล้วจานละ 5 ปอนด์ ต้นทุนจานละ(Portion Cost ) เท่าไร Portion Cost Total Purchase Cost = น้ำหนักวัถตุดิบ(lb) x ราคาต่อชิ้น = 8 lb x $ 2.5 = $ 20 Cook loose 20 % = น้ำหนักวัถตุดิบ(lb) x = 8 x 20 /100 = 1.60 lb

31 การคำนวณ Portion Cost ( 1 lb = 16 oz )
Net yield = น้ำหนักที่ทำเสร็จ (lb) x16 oz = 5 lb x 16 oz = 80 oz ** oz = 16 5 lb Portion cost $ = total purchase cost= 20 16 oz = $ 1.25

32 การคำนวนต้นทุนที่ได้ เพื่อกำหนดราคาขาย
ธุรกิจร้านอาหาร มีวิธีการกำหนดราคาขาย 2 แบบ การคิดราคาจากต้นทุนรวม (Ingredient make up ) การคิดราคาจากต้นทุนที่สำคัญ ( Prime Ingredient make up )

33 ตัวอย่างการคิดราคาต้นทุนรวม
ร้านข้าวสวย ได้วิเคราะห์ส่วนประะกอบของต้นทุนของอาหาร คือ ปลาแซลมอนอบเกลือ พบว่ามีต้นทุนรวมต่อจาน = 50 บาท ร้านข้าวสวย ประมาณต้นทุนของอาหารเป็น 40 % ของราคาขาย ดังนั้น ราคาที่จะกำหนดคือราคาเท่าไร ตัวคูณ = 1 อัตราร้อยละของต้นทุนที่ธุรกิจต้องการ ตัวคูณ = 1 = ราคาที่ควรกำหนดขาย = 2.5 x 50 = 125 บาท / ต่อจาน

34 ตัวอย่าตัวอย่างที่ 2 การคิดราคาต้นที่สำคัญงที่ 2 การคิดราคาต้นที่สำคัญ
ร้านข้าวสวย ได้วิเคราะห์ส่วนประกอบสำคัญปลาแซลมอน พบว่าส่วนประกอบที่สำคัญ คือปลาแซลมอน ประมาณต้นทุนปลาแซลมอนเป็น 25 % ของราคาขาย โดยปลาแซลมอนอบเกลือ 1 จาน มีต้นทุนของเนื้อปลาแซลมอน 32 บาท ราคาที่ควรกำหนดขายเท่าไร ตัวคูณ = 1 = ราคาที่ควรกำหนด = 4 x 32 = 128 บาทต่อจาน

35 การคำนวณหา % ของต้นทุนอาหาร
คือ การคำนวณหา % ต้นทุน เพื่อเป็นหลักในการที่จะนำมาวิเคราะห์ เปรียบเทียบ ทุนที่แท้จริง Food cost percentage= ต้นทุนอาหารสด ราคาอาหารที่ขาย

36 เอกสารรับงาน catering

37 Function Detail เอกสารที่ส่งให้ลูกค้ากรอกรายละเอียดของงาน
เพื่อบอกว่างานที่จัดเป็นงานอะไร ลูกค้าคือใคร ติดต่อกับประสานงานกับใคร งานจัดเมื่อไร อาหารที่เลือกคือ จำนวนแขก

38 Quotation เอกสารที่ส่งกลับไปถึงลูกค้า เพื่อเสนอราคา
ตามรายละเอียด ที่ลูกค้ากำหนดในงาน Function Details

39 Function Order เอกสารที่ฝ่ายประสานงานแจกแจงรายละเอียดงาน
ให้กับทีมงาน แบ่ง 2 ส่วน หัวหน้าทีมจัดเตรียมงาน หัวหน้าทีมให้บริการในงาน

40 Invoice เอกสารวางบิลเก็บเงินลูกค้า

41 แบบสอบถามความพอใจในการให้บริการ
เพื่อการปรับปรุงการบริการให้ตรงกับกลุ่มลูกค้ามากขึ้น