การเสื่อมเสียของอาหาร

งานนำเสนอเรื่อง: "การเสื่อมเสียของอาหาร"— ใบสำเนางานนำเสนอ:

1 การเสื่อมเสียของอาหาร
อิศรา วัฒนนภาเกษม

2 การเสื่อมเสียของอาหาร
เกิดจากสาเหตุที่สำคัญ 2 ประการ 1. การเสื่อมเสียของอาหารที่เกิดจากจุลินทรีย์ 2. การเสื่อมเสียของอาหารที่เกิดจากเคมี

3 การเน่าเสียของอาหาร (Food Spoilage)
- การเน่าเสียของอาหาร คือ การที่อาหารมีการเปลี่ยนแปลงทั้งทางเคมีและทางกายภาพ อาหารมีกลิ่น รสชาติ สี และลักษณะเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไปในบางครั้งมีเมือกและแก๊สเกิดขึ้นด้วย แบ่งอาหารเป็น 3 กลุ่ม คือ 1. ประเภทเน่าเสียยาก มีน้ำน้อย เช่น น้ำตาล ถั่ว เก็บได้นานหลายเดือนหรือเป็นปี 2. ประเภทเน่าเสียเร็วปานกลาง น้ำค่อนข้างมาก เช่น ผัก ผลไม้ บางชนิดเสียภายใน สัปดาห์ 3. ประเภทเน่าเสียเร็ว น้ำมาก เช่น ผัก ผลไม้ นมสด เนื้อสัตว์ อาหารทะเล เสียภายใน วัน

4 - อาหาร (แหล่งไนโตรเจนและคาร์บอน)
ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเสื่อมเสียของอาหาร - อาหาร (แหล่งไนโตรเจนและคาร์บอน) - water activity , aw - อุณหภูมิ - pH ของอาหาร - ปริมาณออกซิเจน - สารยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์

5 ปัจจัยทางด้านอาหาร - อาหาร จุลินทรีย์ส่วนใหญ่มักจะใช้ กลูโคส และสารประเภทคาร์โบไฮเดรตก่อนสารชนิดอื่น - ใช้โปรตีน เช่น แบคทีเรียที่ย่อยสลายโปรตีน (proteolytic bactera) - การย่อยโปรตีนในสภาพมีออกซิเจนเรียกว่า เกิดการย่อยสลาย (decay) แต่ถ้าย่อยในสภาพไม่มีอากาศเรียก การเน่าเสีย (putrefaction) ซึ่งจะมีกลิ่นเหม็นขึ้น

6 แร่ธาตุ - ที่จำเป็นต่อเชื้อรา เช่น Potassium, magnesium, iron, zinc, copper, calcium - ที่จำเป็นต่อเชื้อแบคทีเรีย เช่น potassium, calcium, magnesium, iron, manganese และกลุ่มที่ไม่ใช้โลหะ เช่น hydrogen, oxygen และ sulphur ก็จำเป็นต่อการเจริญของเชื้อเช่นกัน

7 Water activity, aw - ปริมาณน้ำในอาหารเป็นปัจจัยที่สำคัญยิ่งต่อการเจริญของจุลินทรีย์ - โดยทั่วไป แบทีเรีย ต้องการความชื้น หรือน้ำมากกว่ายีสต์และรา - อาหารแต่ละชนิดจะเสียเร็ว หรือช้าขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำที่เป็นประโยชน์ต่อจุลินทรีย์ หรือที่เรียกว่า water activity (aw)

8 Water activity, aw - อาหารที่มีน้ำมาก (high moisture foods) จัดเป็นประเภทที่มี water activity สูง ซึ่งมีค่าใกล้เคียง เช่น เนื้อสัตว์ อาหารทะเล ผักสด - intermediate moisture foods มีค่า aw ได้แก่ แยม ทะเรียนกวน กุ้งแห้ง เป็นต้น - อาหารที่มีค่า aw ต่ำกว่า ได้แก่อาหารแห้ง ธัญชาติ นมผง กาแฟ - จำเป็นต่อการเจริญของจุลินทรีย์ ถ้าทำให้น้ำอิสระในอาหารลดลงในระดับหนึ่ง จะทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญได้

9 ความสัมพันธ์ของ aw ขั้นต่ำสุดกับการเจริญของจุลินทรีย์
แบคทีเรียทั่วไป ยีสต์ทั่วไป ราทั่วไป

10 Temperature - Psychrophile ชอบความเย็นเจริญได้ที่ oC , optimum temp oC - Mesophile 35 oC , เป็นส่วนใหญ่ที่เกี่ยวข้องกับอาหาร - Thermophile > 45 oC - Psychrotroph เจริญได้ที่ต่ำกว่า -5 oC และ optimum temp. ที่ oC

11 pH ของอาหาร - pH เป็นตัวบ่งชี้ถึงความต้นทานความร้อนของแบคทีเรีย
- sproes ของ Clostridium จะไม่งอกในอาหารกระป๋องที่มี pH ต่ำกว่า ดังนั้น การแปรรูปอาหารกระป๋องที่มี pH ต่ำกว่า จึงไม่จำเป็นต้องใช้ความร้อนสูงมากก็สามารถเก็บรักษาได้

12 ปริมาณออกซิเจน 1. Aerobic bacteria เช่น Escheriachia และ Pseudomonas
2. Anaerobic bacteria เช่น Clostridium 3. Facultative bacteria เช่น Staphylococcus แบคทีเรียที่เป็นสาเหตุของการเน่าเสียและอาหารเป็นพิษส่วนใหญ่เป็นแบคทีเรียที่ต้องการออกซิเจนเพื่อใช้ในการเจริญ แต่ Clostridium ซึ่งไม่ใช้ออกซิเจนก็เป็นอันตรายร้ายแรงมาก

13 สารยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์
1. สารยับยั้งที่แบคทีเรียสร้างขึ้นเอง เช่น สารปฏิชีวนะ เป็นต้น 2. สารยับยั้งที่มีอยู่ในอาหารตามธรรมชาติ เช่น lysozyme, conalbumin 3. สารยับยั้งที่เติมลงไป เช่น เกลือโพรพิออเนต และเกลือซอร์เบท เป็นต้น

14 การเสื่อมเสียของอาหารทางด้านเคมี
การหืน (rancidity) เป็นการเปลี่ยนแปลงปฏิกิริยาเคมีของไขมันและน้ำมัน ทำให้กลิ่นผิดปกติและสมบัติทั้งทางเคมีและกายภาพที่เปลี่ยนแปลงไป การหืน เกิดได้ 3 แบบ ดังนี้ 1. Lipolysis เป็นปฎิกิริยาไฮโดรไลซิสที่พันธะเอสเทอร์ในโมเลกุลของไตรกลีเซอร์ไรด์ หรือ ลิดปิด ด้วยความร้อน กรด ด่าง และความชื้น หรือ ปฏิกิริยาเคมีใดๆ ก็ตาม ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นนี้เรียกว่า ลิโพไลซิส

15 Rancidity 2. การหืนเนื่องจากออกซิเดชัน (oxidation rancidity) เป็นการหืนเนื่องจากปฏิกิริยาออโตออกซิเดชัน ที่พันธะคู่ ของกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว กับออกซิเจนในอากาศ เกิดเป็น peroxide linkage ขึ้นระหว่างพันธะคู่ ออโตออกซิเดชัน จะเกิดการเปลี่ยนแปลงแบบต่อเนื่องตลอดเวลาเมื่อไขมันและน้ำมันสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ ทำให้มีกลิ่นและรสชาติผิดปกติ การหืนด้วยปฏิกิริยานี้จะเกิดขึ้นในอาหารที่มีส่วนผสมของน้ำมันและไขมันผสมอยู่

16 Mechanisms of Oxidation
Initiation Propagation Termination

17 Rancidity 3. Ketonic rancidity เป็นปฏิกิริยา enzymatic oxidation ที่โมเลกุลของไขมันชนิดอิ่มตัว เป็นสารประกอบจำพวกคีโตน