น้ำนมและผลิตภัณฑ์นม Milk and Milk Product 356443.

งานนำเสนอเรื่อง: "น้ำนมและผลิตภัณฑ์นม Milk and Milk Product 356443."— ใบสำเนางานนำเสนอ:

1 น้ำนมและผลิตภัณฑ์นม Milk and Milk Product 356443

2 Composition of Milk from Different Mammalian Species
(per 100 g fresh milk) Protein (g) Fat (g) Carbohydrate (g) Energy (kcal) Cow 3.2 3.7 4.6 66 Human 1.1 4.2 7.0 72 Water Buffalo 4.1 9.0 4.8 118 Goat 2.9 3.8 4.7 67 Donkey 1.9 0.6 6.1 38 Elephant 4.0 5.0 5.3 85 Monkey 1.6 73 Mouse 13.1 3.0 171 Whale 10.9 42.3 1.3 443 Seal 10.2 49.4 0.1 502

3 การตรวจคุณภาพน้ำนมโค
1. การตรวจสอบหน้าศูนย์ / โรงงาน โรงงานนม ฟาร์มโคนม 2. การตรวจสอบในห้องปฏิบัติการ

4 การตรวจสอบหน้าศูนย์ / โรงงาน
ดู / ดม / ชิม (Organoleptic test) ความถ่วงจำเพาะ : การเจือปนด้วยน้ำ Alcohol Test

5 ค่ามาตรฐานคุณภาพน้ำนมดิบ
ไขมัน (Fat)  > 3.2% โปรตีน (Protein) > 2.8% ธาตุน้ำนมไม่รวมไขมัน (Solids Not Fat)  > 8.25% ธาตุน้ำนมทั้งหมด (Total solids)  > 12% การตรวจนับจำนวนเซลล์เม็ดเลือดขาวในน้ำนมดิบ (Somatic Cell Count)  < 500,000 เซลล์ / มิลลิลิตร 

6 การตรวจสอบในห้องปฏิบัติการ
pH Cryoscope : เพื่อตรวจการปลอมปนน้ำ  โดยวัดจุดเยือกแข็ง Bacterial test - Reduction test - Direct microscopic count 4. Milk composition 5. Sediment test : Determine the amount (mg per gallon of milk) of unwanted insoluble material (dirt, dust, etc) 6. Antibiotic Residue Testing

7 Milk composition Analysis
MilkoScan Fat  (% F)  Crude  and  true protein (% P)  Lactose (% L) Solid Not  Fat  (% SNF) Total  Solid (% TS) TIR (Fourier Transform Infared Spectroscopy) Somatic Cell Count Analysis Fossomatic 5000  

8 Reduction test Methylene blue reduction test
จำนวนจุลินทรีย์ : เจริญเติบโตจะใช้ออกซิเจนที่อยู่ในน้ำนม : สีน้ำเงิน → ใส : จุลินทรีย์ปนเปื้อนอยู่ในน้ำนมจำนวนมาก ระยะเวลาการเปลี่ยนสีจะเร็วขึ้น

9 Reduction test Resazurin reduction test 3-4 จัดเป็นนมดิบคุณภาพต่ำ

10 ค่าความเป็นกรดบอกถึงคุณภาพน้ำนมดิบ
ค่าความเป็นกรด (%) คุณภาพ น้ำนมสดมีคุณภาพ น้อยกว่า น้ำนมสามารถทนต่อสภาวะพาสเจอร์ไรซ์ น้อยกว่า น้ำนมดิบนำไปทำน้ำนมพาสเจอร์ไรซ์ มากกว่า น้ำนมดิบที่ไม่เหมาะสมต่อการนำไปพาสเจอร์ไรซ์ เพราะจะจับตัวเป็นก้อนได้ง่าย

11 นมพร้อมดื่ม

12 Pasteurization ผ่านความร้อน 63 ซ นาน 30 นาที หรือให้ความร้อน 72 C นาน 16 วินาที แล้วทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิไม่เกิน 5 C

13 นมพาสเจอไรซ์ ( Pasteurized Milk )
จะต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 10 C มีอายุประมาณ 10 วัน ส่วนใหญ่บรรจุในขวดพลาสติก, ถุงพลาสติก หรือกล่องกระดาษ โดยอาจจะผ่านกรรมวิธีทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน (homogenization) หรือไม่ก็ได้ นมพาสเจอร์ไรซ์อาจมีการปรุงแต่งรสด้วย เช่น รสหวาน รสช็อกโกแลต หรือรสสตรอเบอร์รี่

14 อุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการทำลายแบคทีเรีย

15 EFFECT OF STORAGE TEMPERATURE
ON THE KEEPING ABILITY OF PASTEURIZED MILK

16 Pure-Lac Pasteurization Expected Shelf Life (days)
SHELF LIFE OF DRINKING MILK Up to 45 >45 Pure-Lac Pasteurization 6-7 30 +Micro filtration 4-5 14 +Centrifugation 1-2 10 Pasteurization 6oC 4oC Expected Shelf Life (days) Treatment

17 BASIC REQUIREMENTS ON FIRST QUALITY OF RAW MILK

18 VITAMIN LOSSES IN PASTEURIZED MILK
0-8 Pyridoxin <10 Cobalamin 0-100 Ascorbic acid Folic acid <3 Thiamin Loss in % Vitamin

19 ต้นทุนนมพาสเจอร์ไรซ์
น้ำนมดิบ : ≈ 79-80% : หางนมผงเป็นวัตถุดิบ≈ % 2. ภาชนะบรรจุ :≈ 9-13%

20 UHT Milk กรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่ต่ำกว่า 133 C เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 1 วินาที ผ่านกรรมวิธีทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน วางขายในรูปบรรจุกล่อง สามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน 5-6 เดือนที่อุณหภูมิห้อง

21 FLOW DIAGRAM OF UHT DIRECT HEATING SYSTEM

22 UHT DIRECT HEATING SYSTEM

23

24 ต้นทุนในการผลิตนมยูเอชที
1. น้ำนมดิบ : 53-54% : หางนมผง 40-42% 2. ภาชนะบรรจุ : 38-50% : เตตร้าแพ็ก = นำเข้าจากต่างประเทศ/ = ใช้เทคโนโลยีในการบรรจุสูง = สิ้นเปลืองพลังงาน

25 Sterilization ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่ต่ำกว่า 100 ˚C โดยใช้เวลาที่เหมาะสม และผ่านกรรมวิธีทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

26 นมสดสเตอริไลซ์ (sterilized milk)
นมสดสเตอริไลซ์ที่วางจำหน่ายในประเทศไทย : รสจืด บรรจุภาชนะสะอาด : กระป๋องมีฝาปิดสนิท สามารถเก็บรักษาได้นานที่อุณหภูมิห้อง

27

28

29 Condensed / Evaporated m.
Pasteurized m. Yoghurt Condensed / Evaporated m. Powdered m.

30 การผลิตนมพร้อมดื่ม ใช้นมผงสำเร็จรูปมีมันเนยเต็ม ผลิตเป็นนมพร้อมดื่ม โดยการผสมน้ำได้ เรียกว่า reconstituted milk ใช้นมผงขาดมันเนย และไขมันเนย ผลิตเป็นนมพร้อมดื่มโดยการผสมน้ำ เรียกว่า recombined milk ใช้นมผงขาดมันเนยเติมไขมันเนยและผสมกับนมดิบอัตราส่วนต่างๆ เพื่อผลิตนมพร้อมดื่มที่มีลักษณะใกล้เคียงกับนมสด

31 ผลิตภัณฑ์นมเติมเชื้อจุลินทรีย์ (Cultured milk)
ผลิตภัณฑ์นมเติมเชื้อจุลินทรีย์ พวก lactobacilli โยเกิร์ต (yoghurt) (drinking yoghurt) บรรจุในถ้วยพลาสติก วางขายในตู้เย็นตามร้านค้า มีอายุการเก็บได้นานกว่านมพาสเจอร์ไรซ์ ทั้ง 2 แบบ นิยมปรุงแต่งด้วยกลิ่นและแยมผลไม้

32 นมเปรี้ยว - เป็นการนำน้ำนมดิบพร่องมันเนยที่ผ่านการตรวจสอบแล้วมาฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 95 ˚C นาน 20 นาที แล้วลดอุณหภูมิเหลือ 45 ˚C เติมเชื้อจุลินทรีย์ Lactobacillius Bulgalicus และ Streptococcus Thermophilus บ่มที่ Incubation Unit ที่อุณหภูมิ 45 องศา รอจนเชื้อเจริญเติบโตได้ตามมาตรฐานที่กำหนดนาน 4-6 ชั่วโมง ปรุงแต่งกลิ่นรสตามสูตรแล้วผ่านขบวนการเพื่อให้เป็นนมยูเอชที หรือ พาสเจอไรซ์ ประกอบด้วยโปรตีนที่ย่อยได้ง่ายกว่าโปรตีนทั่วไป เหมาะสำหรับเด็ก ผู้สูงอายุ ผู้ที่มีปัญหาทางกระเพาะ ผู้ต้องการควบคุมอาหาร หรือผู้ที่ประสบปัญหาไขมันในเลือดสูง

33 โยเกิร์ต - Yogurt ผลิตภัณฑ์นมเติมเชื้อจุลินทรีย์ (Cultured milk)
โยเกิร์ตชนิดถ้วย มีกรรมวิธีการผลิตที่เหมือนกับนมเปรี้ยว แตกต่างที่ความข้นของนมและภาชนะที่ใช้บรรจุ 33

34 นมผงและหางนมผง (milk and skim milk powder)
นมที่ผ่านกระบวนการทำแห้งเป็นผง ถ้าใช้หางนม (skim milk) ทำเรียกว่าหางนมผง (skim milk powder) เก็บรักษาให้คงคุณภาพได้ประมาณ 3 ปี (นมผงเก็บรักษาได้เพียง 6 เดือน) : ไขมันในนมผงสามารถถูกออกซิไดซ์ได้ง่าย จึงทำให้หืน (rancid) เสื่อมคุณภาพเร็ว

35 ครีม (cream) ส่วนของไขมันที่แยกจากน้ำนม
มีลักษณะเป็นของเหลวและมีไขมันนมอยู่ไม่น้อยกว่า 18% ใช้ประกอบอาหาร ทำขนมอบ เช่น ขนมเค้ก คุกกี้ และใช้เป็นส่วนผสมของน้ำสลัดได้ด้วย

36 ชนิดของครีม Light cream อาจเรียกว่า coffee หรือ table cream นำมาใส่ในน้ำชาหรือกาแฟ มีไขมันอยู่ระหว่าง 18-30% Whipping cream นำมาตีปั่นเพื่อแต่งหน้าผลไม้หรือขนม มีไขมันระหว่าง 30-36% Weavy cream มีไขมันเกิน 36% ส่วนมากใช้ในการตีปั่น Dry cream หรือครีมผง เป็นครีมที่นำมาระเหยเอาน้ำออก มีไขมันระหว่าง 40-75% และมีความชื้นไม่เกิน 5% อาจใช้ในการทำขนม หรืออาหาร

37 Raw milk Whipping cream
separation Raw milk separation Lowfat / Skimmed m. Pasteurized cream Half and Half Butter Fat Table cream Butter c. Condensed Skimmed m. Whipping c. Double cream Powdered Skimmed m. Whipping cream

38 เนยแข็ง (cheese ) rennin หางเนยหรือ เวย์ whey
แบ่งออกได้เป็น 4 ประเภทคือ เนยชนิดแข็งมาก (very hard) ชนิดแข็ง (hard) ชนิดกึ่งอ่อนกึ่งแข็ง (semi hard) และ ชนิดอ่อน (soft) เนยแข็งที่วางขายในตลาดบ้านเรา ได้แก่ คอตเทจ (cottage cheese) เนยแข็งชนิดครีมหรือครีมชีส (cream cheese) กามอมแบร์ (camembert) เป็นเนยแข็งชนิดอ่อน (soft cheese) มีราอยู่ที่ขอบเนย อีแดมและเกาดา (edam and gouda) เป็นเนยแข็งชนิดเนื้อกึ่งแข็ง (semi hard cheese) ต้นตำหรับจากประเทศเนเธอร์แลนด์

39 Raw milk Sweet whey Coaglulation with rennet Whey butter Cottage cheese Fresh Cheese e.g. Cottage cheese Feta Brined e.g. Feta Pasta Filata e.g. Mozzarella Mozzarella

40 Cream cheese Pasteurized m. Quark Bacteria culture Soured milk
Coaglulation Cheese curd Sour whey Quark Cream cheese Cream cheese

41 Cheese Semi - soft e.g. Havarti Hard e.g.Parmesan Soft - soft
ripened e.g. Brie Semi - hard e.g. Gouda

42 เนยเหลว (butter) ทำจากครีม ส่วนประกอบหลัก คือไขมัน
มีไขมันไม่น้อยกว่า 80% ให้พลังงานสูงมาก โดยปกติมีสีเหลือง (สีของแคโรทีนที่มีในน้ำนม) ถ้าแม่โคนมได้กินอาหารที่มีแคโรทีน (carotene) สูง เช่น หญ้าสด เนยเหลวจะมีสีเหลืองจัด ในฤดูที่แม่โคได้รับแคโรทีน ต่ำ เช่น ฤดูหนาว เนยเหลวจะมีสีเหลืองอ่อนจนเกือบขาว

43 น้ำมันเนยหรือกี (ghee)
ประกอบด้วยไขมันนม > 99% มีน้ำ < 0.5% ใช้ประกอบอาหารและทำขนม ผลิตกันมากในประเทศแถบเอเชียใต้ ได้แก่ อินเดีย เนปาล บังคลาเทศ และปากีสถาน รวมทั้งในอัฟริกาตะวันออก

44 ไอศกรีม (ice cream) ไอศกรีมที่ผลิตจากผลิตภัณฑ์นม
เช่น ใช้มันเนย และส่วนประกอบอื่น ๆ ของน้ำนม ไอศกรีม ที่ใช้น้ำมันพืชแทนมันเนย ไอศกรีมที่ใช้ผลิตภัณฑ์นมกับน้ำผลไม้ ไอศกรีมเชอร์เบท (Sherbet ice cream) น้ำแข็งแท่ง เป็นไอศกรีมที่ไม่ใช้ผลิตภัณฑ์นมเลย มีส่วนประกอบสำคัญคือ น้ำตาล และน้ำผลไม้ เป็นต้น

45 "In reality, cow's milk, especially processed cow's milk, has been linked to a variety of health problems, including: mucous production, hemoglobin loss, childhood diabetes, heart disease, atherosclerosis, arthritis, kidney stones, atherosclerosis, ไขมันเกาะในเส้นเลือด Arthritis - ข้อต่ออักเสบ

46 "Human Insulin-like growth factor (IGF-I) and bovine IGF-I are identical. Both contain 70 amino acids in the identical sequence." "IGF-I has been identified as a key factor in breast cancer."

47 "Mycobacterium Paratuberculosis crosses the species barrier to infect and cause disease in humans."
"Cow's milk can cause blood loss from the intestinal tract, which over time, reduces the body's iron stores. Blood loss may be a reaction to cow's milk proteins."

48 Lactose, a milk sugar, is made up of two other sugars, glucose and galactose. Galactose has been identified as a causative factor in heart disease, cataracts, and glaucoma. Most adults "lack" the enzyme, lactase, to break down lactose. Instead, lactose is broken down by bacteria in the lower intestines. Their own body wastes combine with those sugars to ferment into toxins causing bloating and cramps. Cataracts – ต้อกระจก Glaucoma – ต้อหิน Cramp - ตะคริว

49 "Milk and milk products gave the highest correlation coefficient to heart disease, while sugar, animal proteins and animal fats came in second, third, and fourth, respectively."