อ. สุรางคนา พิพัฒน์โชคไชโย

งานนำเสนอเรื่อง: "อ. สุรางคนา พิพัฒน์โชคไชโย"— ใบสำเนางานนำเสนอ:

1 อ. สุรางคนา พิพัฒน์โชคไชโย
ความรู้เรื่องเครื่องดื่ม อ. สุรางคนา พิพัฒน์โชคไชโย

2 เนื้อหา : เครื่องดื่มแอลกฮอล์ไม่มีต้องผสม ( Soft Drinks )
เครื่องดื่มผสมหรือค็อกเทล ( Hard Drinks ) เครื่องดื่มแอลกฮอล์ที่ไม่ต้องผสม เครื่องดื่มผสมหรือค็อกเทล

3 เครื่องดื่มแอลกฮอล์ไม่มีต้องผสม ( Soft Drinks )
หมายถึง เครื่องดื่มทั้งร้อนและเย็น ที่ไม่มีอัลกอฮอล์ผสม เครื่องดื่มเย็น มักปรุงมาจากบาร์

4 เครื่องดื่มแอลกฮอล์ไม่มีต้องผสม ( Soft Drinks )
น้ำผลไม้สด (Fresh Fruit Juice) เป็นเครื่องดื่มที่ได้จากการนำผลไม้ที่สุกมาคั้นเอาน้ำ มาดื่ม และน้ำผลไม้สดยังสามารถนำไปทำเครื่องดื่มผสมได้อีกด้วย น้ำผลไม้เข้มข้น (Fruit Squash) เป็นเครื่องดื่มที่ทำจากน้ำผลไม้และมีการเติมน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมให้มีความเข้มข้นมากขึ้น เช่น น้ำมะนาวเข้มข้น น้ำส้มเข้มข้น ส่วนใหญ่จะบรรจุขวด นิยมดื่มโดยผสมกับน้ำ หรือโซดาให้เจือจาง อาจนำไปทำเครื่องดื่มผสมพวกพั๊นช์ หรือค๊อกเทล

5 เครื่องดื่มแอลกฮอล์ไม่มีต้องผสม ( Soft Drinks )
น้ำผลไม้กระป๋อง (Can Fruit Juice) ในบางฤดูกาลผลไม้สดหายากมาก จึงใช้น้ำผลไม้กระป๋องแทน ถึงแม้คุณค่าทางอาหารจะน้อยกว่า แต่ก็จำเป็นต้องมีไว้ ซึ่งสามารถเก็บได้นาน โดยคุณภาพไม่เปลี่ยนเป็นการนำน้ำผลไม้สดมาปรุงแต่งสี กลิ่น หรือรสชาติ แล้วบรรจุในกระป๋อง ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูง จึงเก็บไว้ได้นานกว่าน้ำผลไม้สด แต่รสชาติและคุณค่าทางอาหารอาจด้อยกว่าผลไม้สดบ้าง น้ำผลไม้กระป๋องที่นิยมได้แก่ น้ำองุ่น น้ำมะเขือเทศ น้ำแอปเปิ้ล น้ำเสาวรส

6 เครื่องดื่มแอลกฮอล์ไม่มีต้องผสม ( Soft Drinks )
น้ำอัดแก๊ส (Aerated Water or Artificial Water) หมายถึง เครื่องดื่มที่อัดด้วยแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์เพื่อให้เกิดความซ่า และอาจปรุงแต่งสี กลิ่น รสชาติ ของผลไม้ ใบไม้ เมล็ดผลไม้ รากไม้ รากยาบางชนิดลงไป ในภัตตาคารอาจบริการในลักษณะที่เป็นขวด หรือแก้วอาจเสิร์ฟเปล่า ๆ โดยการแช่เย็น หรือใส่น้ำแข็ง หรือนำไปผสมกับเหล้าต่าง ๆ น้ำอัดแก๊สที่นิยม ได้แก่ น้ำโซดา (Soda Water) น้ำโทนิก (Tonic) น้ำอัดลมชนิดต่าง ๆ เช่น Pepsi ,Cola ,Sprite Green Sport ,Fanta รสต่าง ๆ เป็นต้น

7 เครื่องดื่มแอลกฮอล์ไม่มีต้องผสม ( Soft Drinks )
น้ำแร่ (Natural Mineral Water) เป็นเครื่องดื่มที่มีเกลือแร่ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายผสมอยู่ นิยมดื่มแทนน้ำธรรมดาโดยเสิร์ฟแช่เย็น หรือใช้ผสมสุราบางชนิด เครื่องดื่มชนิดนี้ที่มีจำหน่าย เช่น เพอริเออร์ (Perrier) ,Vichy

8 เครื่องดื่มแอลกฮอล์ไม่มีต้องผสม ( Soft Drinks )
น้ำดื่ม (Table Water) เป็นน้ำที่มีแร่ธาตุน้อย ได้จากการกรองแล้วบรรจุขวด เช่น น้ำสิงห์ น้ำโพลาริส หรือกรองจากเครื่องกรองของภัตตาคารเอง เป็นน้ำที่เสิร์ฟตลอดมื้อของอาหาร โดยแช่เย็นหรือใส่น้ำแข็ง

9 เครื่องดื่มแอลกฮอล์ไม่มีต้องผสม ( Soft Drinks )
น้ำเชื่อม (Simple Syrup) หมายถึงน้ำเชื่อมที่ได้จากการนำน้ำตาลทรายละลายน้ำ ส่วนใหญ่ใช้ผสมเครื่องดื่มให้มีรสหวาน แต่ละภัตตาคารมักจะจัดทำขึ้นมาเองให้มีความเข้มข้นตามต้องการ แล้วผสมเครื่องดื่มก่อนเสิร์ฟ หรือนำไปให้ลูกค้าผสมเองตามความชอบของแต่ละคน เครื่องดื่มที่มีการใช้น้ำเชื่อมผสม เช่น น้ำมะนาว ชาดำเย็น ซึ่งเสิร์ฟใส่น้ำแข็ง นอกจากนี้ยังมีการนำน้ำเชื่อมไปใช้เป็นส่วนผสมสำคัญในการทำค๊อกเทลหลายชนิด

10 เครื่องดื่มแอลกฮอล์ไม่มีต้องผสม ( Soft Drinks )
น้ำเชื่อมผลไม้ (Fruit Syrup) หมายถึง น้ำเชื่อมที่มีการปรุงแต่งสี กลิ่น รสชาติ จากผลไม้ที่ได้จากการสังเคราะห์ลงไปด้วย เช่น น้ำเชื่อมที่มีรสส้ม น้ำเชื่อมที่มีรสมะนาว ส่วนใหญ่บรรจุขวดจำหน่าย

11 เครื่องดื่มแอลกฮอล์ไม่มีต้องผสม ( Soft Drinks )
เครื่องดื่มอื่น ๆ นอกจากที่กล่าวแล้ว ได้แก่ กาแฟ (Coffee) เป็นเครื่องดื่มที่นิยมกันมาก อาจเสิร์ฟได้ทั้งร้อนและเย็น หรือดื่มแต่กาแฟอย่างเดียว (Black Coffee) ใส่ทั้งน้ำตาลและนม หรือครีม หากดื่มเย็น ก็ผสมน้ำแข็ง การเสิร์ฟอาจทำได้ 2 วิธี คือ -ผสมเสร็จแล้วนำไปเสิร์ฟ ซึ่งอาจไม่ถูกกับรสนิยมของแขกเนื่องจากชอบความหวานต่างกัน -แบบที่นำน้ำตาล หรือน้ำเชื่อม และครีม หรือนม แยกต่างหากให้แขกผสมเอง

12 เครื่องดื่มแอลกฮอล์ไม่มีต้องผสม ( Soft Drinks )
ชา (Tea) นิยมดื่มผสมน้ำตาลอย่างเดียว ผสมน้ำตาลกับครีมหรือนม เสิร์ฟขณะร้อน หรือเสิร์ฟเย็นโดยใส่น้ำแข็ง อาจบีบมะนาวด้วย นิยมเสิร์ฟทั้งแบบที่ผสมเสร็จแล้วเสิร์ฟ และแยกน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมและครีมหรือนมไปให้แขกผสมเองเช่นเดียวกับการเสิร์ฟกาแฟ โอวัลติน (Ovaltin) นิยมดื่มผสมกับน้ำตาลและนม เสิร์ฟทั้งร้อนและเย็น เช่นเดียวกับกาแฟ

13 เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ผสม (Alcoholic Drink or Hard Drink)
คือ เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ผสมอยู่ด้วย เครื่องดื่มในประเภทนี้แบ่งได้เป็น 7 ประเภทใหญ่ ๆ ได้แก่ Aperitif Spirit Dessert Wine Liqueur Wine / Champagne Beer Cocktail

14 แอพเพอริทิฟ (Aperitif)
คือประเภทเหล้ายาที่ทำจากเหล้าองุ่น สมุนไพร และเครื่องเทศ นิยมดื่ม ก่อนอาหาร ที่ฝรั่งเศส อิตาลี

15 Aperitif Campari Sweet Vermouth Dry Vermouth Pimm’s No.1 Pernod
Dubonnet

16 แอพเพอริทิฟ (Aperitif)
เวอร์มุธ ( vermouth ) ผลิตจากเหล้าองุ่นขาวชนิดที่มีดีกรี และน้ำตาลในเหล้าสูง แล้วใช้เหล้าองุ่นหวาน 70 % เหล้าไวน์ขาวชนิดที่แช่รากไม้ Absinthe ซึ่งเป็นต้นไม้ชนิดหนึ่งมีรสขม และ Nutmeg(แก่นจันทร์) และเครื่องเทศ มีกลิ่นและรสชาติแตกต่างกันออกไป คล้ายกับยาบำรุงเลือดลมของไทย เช่น Martini ,Pimm’s No.1

17 เวอร์มุธ ( vermouth ) Dry Vermouth มีสีขาว ออกไปทางเหลืองเป็นเหล้าค่อนข้างใส รสหอม ออกไปทางเปรี้ยว ๆ และฝาดนิด ๆ Sweet Vermouth มีสีแดงออกไปทางน้ำตาลรสเปรี้ยว กระเดียดทางหวานข้นกว่า เหล้า Vermouth ที่มีชื่อเสียงส่วนใหญ่ได้แก่ เหล้าที่มาจากประเทศ Italy ได้แก่ Cinzano Red & White

18 ประโยชน์ของเหล้า Vermouth
ใช้ดื่มก่อนอาหาร ใช้ผสม Cocktail การเสิร์ฟ Vermouth ต้องเสิร์ฟแช่เย็น (หมายถึงเอาเหล้าชนิดนี้แช่ในตู้เย็น) เป็นเครื่องดื่มที่สดชื่นให้กำลัง

19 แอพเพอริทิฟ (Aperitif)
บิตเตอร์ ( Bitter ) ใส่รากไม้ผสมไปด้วย ซึ่งเป็นต้นไม้ในตระกูล Hobs หรือสมุนไพร ซึ่งชอบอยู่ตามเทือกเขาของประเทศ Switzerland และยังผสมพวกเปลือก Quinine ผิวส้มข้น ผิวมะนาวลงไปด้วยทำให้มีรสชาดแตกต่างกันไป เหล้ายาที่มีรสขม นิยม ดื่มแก้โรคกระเพาะ และช่วยย่อยอาหาร บางชนิดขมมาก เช่น Campari , Fernet

20 บิตเตอร์ ( Bitter ) เช่น
Lemon Bitter ผสมกับพวกผิวมะนาว จึงทำให้มีรสกระเดียดไปทางมะนาว และหอมซ่า ประโยชน์ทำให้สดชื่น บำรุงร่างกายและบำรุงอวัยวะเกี่ยวกับคือ บำรุงธาตุทั้ง 4 ให้ทำงานตามปกติ แก้เหน็ดเหนื่อยและคอแห้ง รวมทั้งใช้ปรุง Cocktail และอาหารหวานต่าง ๆ ได้ Orange Bitter มีประโยชน์เช่นเดียวกับ Angostura Bitter มีกลิ่นหอม เพราะผสมพวกผิวส้มและผักชนิดมีก้านมีรสเปรี้ยว เข้าไปรวมทั้ง Cascara Sagrada ทำให้แก้อาการวิงเวียนศีรษะ สิงสวาย ดื่มแล้วบำรุงหัวใจและทำให้ร่างกายกระปรี้กระเปร่าขึ้น ส่วนมากใช้ในการปรุง Cocktail และผสมอาหารหวานบางอย่างได้

21 แอพเพอริทิฟ (Aperitif)
อนิส ( Anis ) (ดอกจันทร์) เหล้ายาอีกชนิดหนึ่งใช้รับประทานแก้อาการท้องเฟ้อและช่วยย่อยอาหารได้ดี เป็นเหล้าสีเหลืองใส กลิ่นหอมฉุน ถ้าผสมกับน้ำแล้วจะมีสีเหลืองคล้ายน้ำซาวข้าวสีเหลืองข้น ใช้เสิร์ฟก่อนอาหาร โดยผสมกับน้ำเย็นเป็นสองเท่าของเหล้าหรือ 1:2 โดยประมาณ มีแอลกอฮอล์ประมาณ 40 – 45 ดีกรี เช่น Pernod, Ricard

22 เหล้า Spirit / Liquor เป็นเหล้าในประเภทของ Digestive( ยาย่อยอาหาร) หรือเรียกอีกอย่างหนึ่งว่าเป็นเหล้าที่ใช้ดื่มหลังอาหาร จะนิยมดื่มหลังอาหาร เพราะจะช่วยในการย่อยอาหารและเหล้าประเภทนี้มีเปอร์เซ็นต์ของแอลกอฮอล์สูง และมีรสค่อนข้างหวาน Brandy Whisky Gin Rum Vodka Eau-De-Vie อูเดอวี

23 Brandy เหล้าที่นิยมมาก ได้จากการหมักองุ่นให้เป็นไวน์ ( Wine ) แล้วจึงนำมากลั่นเป็นบรั่นดี จากนั้นนำไปเก็บบ่มให้ได้ สี กลิ่น รสที่ดี บรั่นดีพื้นเมือง ( Domestic Brandy ) :บรั่นดีที่ผลิตจากองุ่นแล้วนำมากลั่นเป็นบรั่นดีอีกที เช่น Regency / German บรั่นดีตามมาตรฐาน(Rrgular Brandy ) : นำเข้าต่างประเทศ บรั่นดีเกรดสูง (Permium Brandy ): เก็บบ่มไว้ถังไม้โอ๊กนานโดยระบุคุณภาพเป็นอักษรย่อ หรือชื่อพิเศษ เช่น คอนยัค ( Cognac) อาร์มายัค ( Armagnac )

24 Brandy

25 คอนยัค ( Cognac) คอนยัคคือแอลกอฮอล์ที่กลั่นมาจากไวน์องุ่นและต้องใช้เวลาบ่มไว้ในถัง Oak อย่างน้อย 2-2 ½ ปีหลังการกลั่น ดังนั้นราคาของคอนยัคจึงขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่บ่มไว้ในถังครับ สัญลักษณ์สำคัญที่ใช้บอกอายุของคอนยัค ซึ่งมีอยู่ 3 ระดับด้วยกันคือ VS, VSOP และ XO

26 คอนยัค ( Cognac) VS นั้นย่อมาจาก Very Special ซึ่งต้องผ่านการบ่มอย่างน้อย 2-2 ½ ปีขึ้นไป VSOP ย่อมาจาก Very Superior Old Pale ซึ่งต้องผ่านการบ่มอย่างน้อย 4 ปีขึ้นไป XO ย่อมาจาก Extra Old ซึ่งต้องผ่านการบ่มอย่างน้อย 6 ปีขึ้นไป(เรียกว่า Napoleon ก็ได้) แต่คอนยัคที่มีสัญลักษณ์ XO ส่วนมากจะมีอายุมากกว่า 6 ปี  บางขวดมีอายุมากถึง 60 ปีเลยทีเดียว

27 คอนยัค ( Cognac) คอนยัคกันตอนหลังอาหารและสามารถดื่มแบบเพียวๆหรือ on the rocks บรั่นดียี่ห้อดังๆที่เราคุ้นเคยได้แก่ Hennessey, Remy Martin, Martell และ Courvoisier

28 อาร์มายัค ( Armagnac ) อมายัคจะบ่มในถังไม้โอ๊คดำ ซึ่งแตกต่างจากเครื่องดื่มที่ได้จากกลั่นตัวอื่น แม้กระทั่งคอนยัคเองก็จะบ่มจากถังไม้โอ๊คขาว อมายัคจะมีการบ่มที่ยาวนานกว่าคอนยัค และสิ่งที่ไม่เหมือนคอนยัคอีกอย่างคืออมายัคจะมีการระบุปี (Vintage)

29 อาร์มายัค ( Armagnac ) อมายัคเองก็มีการแบ่งชนิดออกเป็น 3 ชนิดตามอายุการบ่ม อมายัคที่มีอายุบ่มน้อยที่สุดคือประมาณ 3 ปี ระดับ VSOP จะบ่มนานประมาณ5-10 ปี ระดับที่มีอายุการบ่ม ปี จะเรียกว่า Hors d’Age หรือ Vieille Réserve

30 Fruit Brandy บรั่นดีผลไม้ คือบรั่นดีที่ทำจากผลไม้อื่น ๆ ที่ไม่ใช่ผลองุ่น ซึ่งจะให้กลิ่นรสแตกต่างกันไป แบ่งเป็น 2 ชนิด 1. บรั่นดีผลไม้สีขาว (White Fruit Brandy) ผลิตจากการกลั่นผลไม้ โดยไม่ต้องบ่มในถังไม้ จะได้กลิ่นหอม และรสของผลไม้นั้น ๆ นิยมแช่ให้เย็นแล้วดื่มโดยไม่ผสม หรือจะนำไปผสมในค็อกเทลต่าง ๆ ก็ได้ 2. บรั่นดีผลไม้ที่มีสี (Colour Fruit Brandy) ผลิตจากการกลั่นผลไม้ แล้วนำไปเก็บบ่มในถังไม้โอ๊ก ผลไม้ที่นำมากลั่น เช่น

31 บรั่นดีผลไม้ที่มีสี (Colour Fruit Brandy)
แอบเปิ้ล เรียกว่า Apple Brandy, Calvados, Apple Jack เชอร์รี่ " Kirschwasser, Kirsch พลัม " Slivovits, Prunelle, Quetsch แพร์ " Poire William ราสเบอร์รี่ " Flamboise นอกจากนี้ยังสามารถทำจากผลไม้อื่น ๆ อีกมากมาย ซึ่งอาจเรียกบรั่นดีผลไม้ประเภทนี้ว่า "Eau-de-vie" ( อู เดอ วี)

32 White Spirits เป็นกลุ่มของสุราที่นิยมใช้ผสมเป็นคอกเทล
เช่น Vodka, Gin, Rum, Liqueur

33 Whisky วิสกี้ คือ สุรากลั่นที่ทำจากข้าวชนิดใดชนิดหนึ่ง โดยนำมาหมักแล้วกลั่นให้มีดีกรีที่สูงขึ้น เก็บใส่ถังไม้โอ๊ก เช่น Scotch / Irish / American

34 Gin ยิน (Gin) ทำจากธัญพืชประเภทข้าวสาลี ข้าวโพด กรรมวิธีการผลิตเหมือนการผลิตวอดก้าให้ได้แอลกอฮอล์ที่บริสุทธิ์ที่สุด (คัดหัว-หางทิ้ง) หมักกับเครื่องเทศสมุนไพรเช่น เมล็ดจูนิเปอร์ (Juniper), อบเชย เป็นต้น นำไปกลั่นซ้ำอีกครั้งทำให้ยินมีกลิ่นหอมของจูนิเปอร์ และมีรสของสมุนไพร

35 Rum รัมย์  (Rum) ทำจากอ้อย หรือ น้ำตาลอ้อย รัมย์ที่มีชื่อเสียงส่วนมากจะมาจากแคริบเบียน หรือแถบ เปอเตอริโก Rum มี 3 สี   ได้แก่ White Rum สีขาวเพราะไม่เก็บบ่ม Gold Rum มีสีทองเพราะเก็บบ่มในถังไม้โอ๊ค แต่บ่มไม่นาน   Dark Rum จะรมควันถังไม้โอ๊คก่อนบ่ม และใส่วานิลาและคาราเมลลงไปให้มีสีดำ นิยมดื่มกับโคล่า

36 Vodka วอดก้า  (Vodka) ทำจากเมล็ดธัญพืชประเภทข้าวและแป้งจากหัวมันฝรั่ง นำไปกลั่นด้วยเครื่องกลั่นแบบต่อเนื่องเพื่อให้ ได้ความแรงแอลกอฮอล์สูงถึง 95 % มีความบริสุทธิ์จึงนำแอลกอฮอล์ที่ได้มากำจัดกลิ่นด้วยการผ่านถ่านไม้หรือวัตถุอื่น ๆ จนไร้กลิ่นรสของวัตถุดิบ แล้วปรับปรุงน้ำสุราให้มีแรงแอลกอฮอล์ไม่ต่ำกว่า 40 ดีกรี ก่อนบรรจุขวด

37 Liqueur ลิเคียว (Liqueur) คือสุราที่ผสมผลไม้ สมุนไพร นม หรือครีมลงไป แบ่งเป็นลิเคียวที่มาจากผลไม้เรียก ฟรุตตี้ ลิเคียว จะมีกลิ่นและรสชาติเป็นแบบผลไม้ที่ผสมลงไป ลิเคียวที่มาจากสมุนไพร เช่น เปปเปอมิ้น จะมีสีฟ้า ซามูก้า รสชาติโดยทั่วไปของลิเคียวส่วนมากจะหวาน ลิเคียวทำให้การทำคอกเทลมีรสชาติต่าง ๆ และมีสีสัน

38 Liqueur ลิเคียว คือประเภทเหล้าที่มีรสหวานหอม ส่วนมากนิยมดื่มหลังอาหาร เพื่อย่อยอาหารมีดังนี้ - กรีนครีมเดอเมนต์ (สีเขียว) หรือจะใช้เป็นไวท์ครีมเดอเมนต์ (สีขาว) แทนก็ได้ - บลูคูราโซ่ (สีฟ้า) หรือจะใช้กาเลียโน่ (สีเหลืองกลิ่นกล้วยหอม) แทนก็ได้ - ออร์เร้นจ์คูราโซ่ (สีส้ม) - คอนโทร่ (สีขาวใส) รสหอม ราคาแพง จึงต้องเปลี่ยนมาเป็นทริเปิ้ล เสค คูราโซ่ ซึ่งมีสีขาวใสเหมือนกัน รสหวานหอม กลิ่นส้ม แต่ราคาถูกกว่า สรรพคุณใกล้เคียงกัน

39 Tequila ตากีลา (Tequila) เป็นเหล้าสีขาว กลิ่นแรง หมักจากพืชที่เรียกว่า Mezcal ผลิตในประเทศเม็กซิโก ปกติตากีลาจะมีสีขาว แต่บางชนิดมีสีเหลืองทองจากการเก็บบ่มในถังไม้ ปกติชาวพื้นเมืองเม็กซิโก นิยมดื่มเหล้าตากีลาโดยไม่ผสม หากแต่ก่อนดื่มจะหยิบเกลือใส่ปาก บีบมะนาวตาม แล้วจึงยกเหล้าขึ้นดื่ม เพื่อให้รสชาติของเหล้าคลุกเคล้ากับเกลือและมะนาวในปาก ในปัจจุบันนิยมนำตากีลามาทำเป็นเครื่องดื่มผสม เช่น Tequila Sunrise, Margarita เป็นต้น เหล้าตากีลาที่รู้จักกันดีในประเทศไทย El-Toro, Cuervo, Sauza

40 Wine เหล้าประเภทนี้ เป็นเหล้าองุ่นที่ผลิตจากประเทศแถบตอนใต้ เช่น สเปน โปรตุเกส อิตาลี กรีก ฮังการี และทางตอนใต้ของฝรั่งเศส เหล้าองุ่นประเภทนี้ แบ่งตามความนิยมที่ใช้มีดังต่อไปนี้ Port Sherry Mad ere Malaga Marshal Anises

41 Port Wine Port Wine เป็นเหล้าองุ่นที่ผลิตจากประเทศ Spain ,Portugal ,France ,Greece ทำจากเมือง Oporto ในประเทศสเปน มีชื่อเสียงมากเป็นเหล้าองุ่นที่เพิ่มน้ำตาลจากองุ่น (eau-de-vie-de-vin)(Water of Life) เหล้าชนิดนี้ต้องเก็บไว้อย่างน้อยที่สุด 2 ปี จะนำส่งออกจำหน่ายได้มีดีกรี ดีกรี เรียกกันว่า Port นิยมดื่มกันมากในยุโรป ประเทศอังกฤษ

42 ประโยชน์ของเหล้า Port
ใช้ประโยชน์ในการประกอบอาหาร ใช้ดื่มเป็นเหล้าก่อนอาหาร ใช้ผสมทำ Cocktail

43 Sherry Wine Sherry เป็นเหล้าที่เก็บไว้นาน ปี กลิ่นหอมในประเทศ Spain มีดีกรีแอลกอฮอล์อยู่ที่ 20 – 22 ผลิตแบบเดียวกับเหล้า Port แค่เพิ่ม Eau-de-vie-de-vin ตอนเกิด Fermentation แล้ว เพราะน้ำตาลจะกลายเป็นแอลกอฮอล์ไปหมดแล้ว เพราะฉะนั้นเครื่องดื่มชนิดนี้จึงมีลักษณะ Dry กว่า Port อย่างน้อยต้องเก็บไว้ประมาณ 5 ปี ยิ่งเก็บไว้นาน ปี จะทำให้เหล้ามีคุณภาพดีมีกลิ่นหอมมาก (Perfume)

44 Sherry Wine

45 ไวน์ (Wine) แบ่งเป็น 3 ประเภท คือ
Table Wine หรือ Still Wine คือไวน์ที่หมักจากองุ่น Sparkling Wine คือไวน์ที่มีแก๊สจึงทำให้มีรสซ่ามีทั้งสีขาว ชมพูและแดง Fortified Wine คือไวน์ที่เพิ่มแอลกอฮอล์ให้สูงประมาณ ดีกรี จะมีกลิ่น รส

46 Table Wine ไวน์ที่หมักจากองุ่น โดยไม่ต้องเพิ่มเติมสิ่งหนึ่งสิ่งใดลงไป ไม่มีแก๊ส ดีกรีที่นิยม 7-15 นิยมดื่มในทุกโอกาส แต่ส่วนใหญ่ดื่มประกอบอาหาร เพื่อเจริญอาหารและชูรสชาติของอาหาร มี 3 สี - ไวน์แดง (Red Wine) จะมีตั้งแต่สีแดงอ่อน ถึงแดงเข้ม ขึ้นอยู่กับชนิดขององุ่นที่นำมาหมักและระยะเวลาในการหมัก ส่วนใหญ่ไวน์แดงจะมีรสฝาด และให้มีรสหวานน้อยมาก เรียกว่า Dry นิยมดื่มโดยไม่แช่เย็น

47 Table Wine -ไวน์ขาว (White Wine) จะมีตั้งแต่เหลืองซีดจนถึงเหลืองทอง ลักษณะโดยทั่วไปจะมีรสอ่อน กลิ่นน้อย ความหวานมีตั้งแต่หวานน้อยจนถึงหวานมาก ไม่มีรสฝาด นิยมดื่มโดยแช่เย็น - ไวน์สีชมพู (Rose Wine) จะมีสีตั้งแต่ชมพูอ่อนจนถึงเกือบแดง ไวน์สีชมพูจะมีลักษณะระหว่างไวน์ขาวกับไวน์แดง คือมีความฝาดเล็กน้อยและมีรสเปรี้ยวอมหวาน จึงเป็นที่นิยม เพราะดื่มง่าย นิยมแช่เย็นก่อนดื่ม เสริฟอุณหภูมิระหว่าง องศา C

48 Sparkling Wine คือไวน์ที่มีแก๊สจึงทำให้มีรสซ่ามีทั้งสีขาว ชมพูและแดง Sparkling Wine 15 – 18 ดีกรี ใช้กรรมวิธีในการหมักไวน์ซ้ำเป็นครั้งที่สองภายในขวด และเก็บรักษาแก๊สนี้ไว้ จึงทำให้เกิดรสซ่า เป็นที่นิยมกันมาก จึงมีการจดลิขสิทธิ์ไว้ในชื่อ "Champagne" ของฝรั่งเศส ส่วนไวน์ที่ผลิตด้วยกรรมวิธีคล้ายคลึงกันจะใช้คำว่า Sparkling Wine แชมเปญนิยมดื่มเพื่อแสดงความยินดีต่อกัน เสิร์ฟโดยแช่เย็นจัด เสริฟประมาณ องศา C

49

50 Fortified Wine คือไวน์ที่เพิ่มแอลกอฮอล์ให้สูงประมาณ ดีกรี จะมีกลิ่น รส และแอลกอฮอล์มากกว่าไวน์ธรรมดา แช่เย็นเพียงเล็กน้อยก่อนดื่ม คือ Aperitif และ Dessert wine

51 "Mocktail" MOCK (ม็อก) แปลว่า การลอกเลียนแบบ  "Mocktail" ถูกใช้เรียกชื่อแทนประเภทของเครื่องดื่มผสมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ ( Non-Alcohol ) หรือมีแอลกอฮอล์ผสมอยู่บ้าง แต่ในปริมาณที่น้อยมากๆ มีกรรมวิธีการทำคล้ายกับค็อกเทล ( Cocktail )  วิธีการผสมมีหลายแบบ ไม่ว่าจะเป็น การเขย่า คน เท หรือการปั่น รสชาติจะเน้นความแตกต่างด้วยรสผลไม้ โยเกิร์ต นม ครีม ชา กาแฟ  น้ำอัดลม โซดา น้ำเชื่อม และน้ำเชื่อมกลิ่นผลไม้ต่างๆ

52 “ค็อกเทล” (COCKTAIL) คำว่า “ค็อกเทล” (COCKTAIL) หมายถึง เครื่องดื่มผสมที่มีเหล้า (วัตถุดิบที่มีแอลกอฮอล์) 1 ชนิดหรือมากกว่าเป็นส่วนประกอบในเครื่องดื่มแก้วนั้น เครื่องดื่มผสมบางแก้วมีส่วนประกอบที่เป็นเหล้าเป็นส่วน ประกอบชนิดเดียวหรือบางแก้วมีส่วนประกอบที่เป็นเหล้าถึง 3-4 ชนิด

53 วิธีการผสม Cocktail 1.Shake&Strain วิธีการเขย่าและกรอง อุปกรณ์ในการผสมคือ กระบอกเช็ค (Shaker) โดยรินส่วนผสมลงในกระบอกเช็ค แล้วตักน้ำแข็งก้อนใส่ตามลงไป ประมาณ 4-5 ก้อน แล้วเขย่าด้วยความเร็วและแรง ข้อห้ามของวิธีเขย่า ห้ามเทส่วนผสมที่มีแก๊ส เช่น โซดา น้ำอัดลม ลงในกระบอกเช็ค เพราะจะเกิดแรงดันทำให้ฝากระบอกเช็คกระเด็นหลุดออกมาได้ ควรจะเติมใส่ทีหลัง

54 2. Stir วิธีการคนผสม ส่วนใหญ่นิยมคนผสมในแก้ว โดยใส่น้ำแข็ง 3/4 ของแก้ว แล้วเทส่วนผสมลงในแก้ว
3.Build&Pour วิธีการรินหรือเท เทรินส่วนผสมทั้งหมดลงในแก้วที่มีน้ำแข็งรออยู่ โดยไม่ต้องคน ใส่หลอด แล้วยกเสิร์ฟได้เลย เน้นสีสันของเครื่องดื่ม 4.Blend วิธีการปั่น จะเทส่วนผสมทั้งหมดลงเครื่องปั่น (Blender) แล้วปั่นจนละเอียดเข้ากันเป็นเนื้อเดียวกัน สำหรับวิธีการนี้ อาจจะเรียกได้อีกแบบว่า เครื่องดื่มผสมสมูธตี้ส์ Smoothies