จัดทำโดย.... นายสุรัตน์ ธารไชย รหัส 4713105 นางสาวสลิลนิลพงษ์ รหัส 4613104 ดร. ยงยุทธเฉลิมชาติ

งานนำเสนอเรื่อง: "จัดทำโดย.... นายสุรัตน์ ธารไชย รหัส 4713105 นางสาวสลิลนิลพงษ์ รหัส 4613104 ดร. ยงยุทธเฉลิมชาติ"— ใบสำเนางานนำเสนอ:

1 จัดทำโดย.... นายสุรัตน์ ธารไชย รหัส 4713105 นางสาวสลิลนิลพงษ์ รหัส 4613104 ดร. ยงยุทธเฉลิมชาติ

2  การลดความชื้นในอาหารเป็นกระบวนการชะลอ กิจกรรมการทำงานของ จุลินทรีย์  ในผลิตภัณฑ์ปลาแห้งและปลากึ่งแห้งนั้น โดยทั่วไปจะใช้การอบในตู้อบโดยอาศัยลมร้อน ในการดึงน้ำออกจากอาหาร ข้อเสีย  ส่งผลต่อคุณภาพด้านประสาทสัมผัส  ทำให้บริเวณผิวของอาหารมีลักษณะแข็ง กระด้าง  ใช้เวลานานในการอบแห้ง ผลิตภัณฑ์มีสี คล้ำ + สูญเสียคุณค่าทางอาหาร  การลดความชื้นในอาหารเป็นกระบวนการชะลอ กิจกรรมการทำงานของ จุลินทรีย์  ในผลิตภัณฑ์ปลาแห้งและปลากึ่งแห้งนั้น โดยทั่วไปจะใช้การอบในตู้อบโดยอาศัยลมร้อน ในการดึงน้ำออกจากอาหาร ข้อเสีย  ส่งผลต่อคุณภาพด้านประสาทสัมผัส  ทำให้บริเวณผิวของอาหารมีลักษณะแข็ง กระด้าง  ใช้เวลานานในการอบแห้ง ผลิตภัณฑ์มีสี คล้ำ + สูญเสียคุณค่าทางอาหาร

3 1. เพื่อศึกษาผลของการใช้ สารละลายออสโมติกร่วมกับการ ใช้ลมร้อนต่อระยะเวลาการ อบแห้งปลาชะโด และลักษณะ ปรากฏของปลาชะโดแห้ง 2. เพื่อหาสัมประสิทธิ์การถ่ายเท มวลของความชื้นในปลาชะโด

4

5

6

7 ที่อุณหภูมิ 30 องศา เซลเซียส

8 ที่อุณหภูมิ 50 องศา เซลเซียส

9 ที่อุณหภูมิ 30 องศา เซลเซียส

10 ที่อุณหภูมิ 50 องศา เซลเซียส

11 จากสมการ คำตอบของสมการ

12 ตารางแสดงค่า Diffusivity ของน้ำที่ ขนาดและสภาวะต่างๆ Size Concent ration Tem p. ( o C) SER2R2 D ew x1 0 9 (m 2 /s ) 1x1x 1 0.2500.03 49 0.98 20 0.098 3 0.3500.09 96 0.99 66 0.280 6 0.4500.10 22 0.99 19 0.287 9 2x2x 2 0.2500.03 47 0.94 62 0.105 3 0.3500.02 12 0.98 18 0.059 7 0.4500.06 31 0.97 15 0.177 7

13 1x1x 1 0.2300.024 7 0.895 7 0.278 3 0.3300.070 9 0.999 7 0.798 9 0.4300.041 8 0.996 9 0.471 0 2x2x 2 0.2300.019 4 0.942 2 0.218 6 0.3300.051 6 0.891 1 0.581 5 0.4300.049 9 0.993 4 0.562 3 Size Concent ration Temp. ( o C) SER2R2 D ew x10 9 (m 2 /s)

14

15

16 จากการวิจัยพบว่า  %MC และ %WL เมื่ออุณหภูมิของ สารละลายออสโมติกเพิ่มขึ้น การสูญเสียน้ำใน ปลาชะโดจะเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ยังพบว่า ความ เข้มข้นของสารละลายออสโมติกมีผลต่อการลด ความชื้นในปลาชะโดเช่นกัน โดยที่เมื่อความ เข้มข้นของสารละลายออสโมติกเพิ่มขึ้น การ สูญเสียความชื้นในปลาชะโดจะมากขึ้น นอกจากนี้ขนาดของตัวอย่างก็มีผลต่อการลด ความชื้นอีกด้วย พบว่า ปลาที่มีขนาด 1x1x1 เซนติเมตร จะมีการสูญเสียความชื้นได้เร็วกว่า ปลาที่มีขนาด 2x2x2 เซนติเมตร  Diffusivity ของน้ำ เมื่อความเข้มข้นของ สารละลายออสโมติกมากขึ้นจะมีผลต่อค่า diffusivity ที่เพิ่มขึ้น  เวลาการอบแห้ง จะสั้นลงเมื่อทำการแช่ด้วย สารละลายออสโมติก

17 จบการนำเสนอ