งานนำเสนอกำลังจะดาวน์โหลด โปรดรอ

งานนำเสนอกำลังจะดาวน์โหลด โปรดรอ

หน่วยการเรียนรู้ที่ 4 การถนอมอาหาร.

งานนำเสนอที่คล้ายกัน


งานนำเสนอเรื่อง: "หน่วยการเรียนรู้ที่ 4 การถนอมอาหาร."— ใบสำเนางานนำเสนอ:

1 หน่วยการเรียนรู้ที่ 4 การถนอมอาหาร

2 ความหมายและความสำคัญของการถนอมอาหาร การเน่าเสียของอาหาร
หัวข้อ ความหมายและความสำคัญของการถนอมอาหาร การเน่าเสียของอาหาร หลักการถนอมอาหาร วิธีการถนอมอาหาร

3 1. ความหมายและความสำคัญของการถนอมอาหาร
การถนอมอาหารเป็นวิธีการทำให้อาหารสดสามารถเก็บรักษาไว้บริโภคได้นานขึ้น ด้วยวิธีการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ หรือเอนไซม์ ที่มีส่วนทำให้อาหารเน่าเสีย หรือเสื่อมเสียคุณภาพจนไม่สามารถบริโภคได้

4 การถนอมอาหารมีความสำคัญดังนี้
ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารให้นานขึ้น เช่น ดองผักจะเก็บได้นานกว่าผักสด ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหารในช่วงสถานการณ์คับขัน เช่น น้ำท่วม ภัยแล้ง ช่วยให้เกิดการกระจายของอาหารไปยังท้องถิ่นอื่นๆ หรือต่างประเทศ ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล ช่วยป้องกันผลผลิตทางการเกษตรล้นตลาด และเพิ่มมูลค่าของผลผลิต ช่วยเพิ่มความหลากหลายในด้านรสชาติและลักษณะของอาหาร

5 ตัวอย่างการถนอมอาหาร

6 มะพร้าวน้ำหอมพร้อมรับประทาน

7 2. การเน่าเสียของอาหาร สาเหตุของการเน่าเสีย
เกิดจากสิ่งมีชีวิต ได้แก่ น้ำย่อยหรือเอนไซม์ และจุลินทรีย์ประเภทเชื้อรา แบคทีเรีย และยีสต์ เกิดจากวัตถุและปฏิกิริยาทางเคมี เช่น การใช้ภาชนะที่ทำด้วยเหล็ก ทองแดง ตะกั่ว ทำให้สี รสชาติของอาหารผิดปกติไปและอาจเกิดพิษต่อร่างกาย เกิดจากสาเหตุอื่นๆ เช่น บรรจุภัณฑ์ไม่ได้คุณภาพ

8 3. หลักการถนอมอาหาร ป้องกันหรือยืดเวลาการสลายตัวที่เกิดขึ้นเองของอาหาร เช่น ทำลายหรือยับยั้งการทำงานของน้ำย่อยในผลไม้หรือเนื้อสัตว์ด้วยการใช้ความร้อนหรือการใช้ความเย็น ป้องกันหรือยืดเวลาการย่อยสลายอาหารที่เกิดจากจุลินทรีย์ เช่น ทำความสะอาดวัตถุดิบก่อนนำมาถนอมอาหารด้วยการล้าง การกรอง ป้องกันการเปลี่ยนสี กลิ่น และรสชาติของอาหาร ด้วยการใช้ภาชนะที่ไม่ทำปฏิกิริยาทางเคมีกับอาหาร เช่น ภาชนะสแตนเลส ภาชนะแก้ว ป้องกันการแตก บุบ ฉีกขาด มีรอยรั่วของบรรจุภัณฑ์ โดยเชือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่แข็งแรง ขนย้ายอย่างระมัดระวัง

9 4. วิธีการถนอมอาหาร การทำให้อาหารแห้ง การรมควัน การใช้ความร้อน
การใช้ความเย็น การใช้น้ำตาล การหมักดอง การใช้วัตถุกันเสีย การใช้รังสี

10 4.1 การทำให้อาหารแห้ง การทำให้อาหารแห้ง เป็นการถนอมอาหารโดยกำจัดน้ำที่อยู่ในอาหาร ให้ได้มากที่สุด เพื่อให้จุลินทรีย์เติบโตช้าลงและป้องกันการเหม็นหืนของไขมันในอาหาร การทำให้อาหารแห้งโดยธรรมชาติ การทำให้อาหารแห้งโดยอาศัยวิธีกลเข้าช่วย

11 4.2 การรมควัน การรมควัน เป็นการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนควบคู่ไปกับการใช้ควันไฟซึ่งมี สารฟีนอลและฟอร์มัลดีไฮด์ เพื่อให้เสื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน มีสี กลิ่นและรสดีขึ้น รวมทั้งป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์เกิดกลิ่นเหม็นหืน โดยควันไฟที่ใช้รมอาหารนั้น ได้มาจากการเผาไหม้ไม้เนื้อแข็งที่ไม่มียาง เช่น ไม้จากต้นโอ๊ก ต้นแอปเปิล แต่ในประเทศไทยนิยมใช้ขี้เลื่อยไม่สักหรือไม้เนื้อแข็งต่างๆ ซังข้าวโพด และกากอ้อย

12 การรมควันเนื้อสัตว์เพื่อถนอมอาหาร
การรมควันเย็น ใช้อุณหภูมิไม่สูงมาก ไม่เกิน 45 องศาเซลเซียส ใช้เวลาในการรมควันนาน 7-14 วัน ความร้อนจะทำให้อาหารแห้ง การรมควันร้อน เป็นการรมควันในตู้รมควันหรือในถัง ใช้อุณหภูมิ องศาเซลเซียส ใช้เวลาในการรมควัน 3-4 ชั่วโมง การรมควันนี้ทำจนเนื้อสัตว์สุกสามารถรับประทานได้ จึงนำไปเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ ซึ่งเก็บไว้ได้นาน ชมVDOปลาแห้งรมควัน

13 4.3 การใช้ความร้อน เป็นการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนทำลายจุลินทรีย์และน้ำย่อยหรือเอนไซม์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในอาหาร แต่ก็ทำให้โปรตีนในอาหารเปลี่ยนสภาพไปด้วย การใช้ความร้อยระดับอุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือดหรือ Pasteurization  อุณหภูมิ ℃ คุณค่าทางอาหารเปลี่ยนแปลงน้อยมาก เช่น น้ำผลไม้ นม การใช้ความร้อนระดับอุณหภูมิจุดเดือด อุณหภูมิ 100 ℃ ความร้อนระดับนี้ทำลายจุลินทรีย์ได้เกือบทุกชนิด เช่น แยม เจลลี การใช้ความร้อนระดับอุณหภูมิสูงกว่าจุดเดือดหรือ Sterilization อุณหภูมิสูงกว่า 100 ℃ ทำให้อาหารปราศจากเชื้อโรคที่เป็นอันตราย อาหารที่ผ่านกระบวนการนี้สามารถเก็บได้ในอุณหภูมิห้อง ไม่ต้องแช่เย็น เช่น อาหารกระป๋อง นม UHT

14 Sterilization Pasteurization 

15 4.4 การใช้ความเย็น เป็นการถนอมอาหารโดยลดอุณหภูมิอาหารให้ต่ำกว่า 10 ℃ เพื่อให้การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และกิจกรรมของน้ำย่อยหรือเอนไซม์ในอาหารเกิดได้ช้า จึงชะลอการเน่าเสีย ลดอัตราการเปลี่ยนแปลงทางเคมี เก็บรักษาวิตามินในอาหารไว้ได้มากกว่าการถนอมอาหารวิธีอื่น และยืดอายุการเก็บรักษาได้ระยะหนึ่ง การแช่เย็น เก็บอาหารในตู้เย็นหรือในถังน้ำแข็ง เพื่อลดอุณหภูมิอาหาร น้ำในอาหารไม่แข็งตัว การแช่เยือกแข็ง เก็บอาหารที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 ℃ อาหารอยู่ในสภาพเป็นน้ำแข็ง ชม VDO แช่แข็งอาหาร

16

17 4.5 การใช้น้ำตาล เป็นการถนอมอาหารประเภทผักและผลไม้ โดยใช้น้ำตาลที่มีความเข้มข้น โดยน้ำตาลจะซึมผ่านเข้าไปในเนื้อผักหรือผลไม้ได้ง่ายและมีสภาพไม่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตหรืขยายพันธุ์ของจุลินทรีย์ การเชื่อม นำผักหรือผลไม้ลงไปต้มในน้ำเชื่อมซึ่งได้จากการต้มน้ำตาลทรายกับน้ำ จนกระทั่งผักหรือผลไม้มีลักษณะนุ่ม เป็นประกาย การแช่อิ่ม ทำให้น้ำเชื่อมเข้มขนซึมเข้าสู่ผักและผลไม้ โดยเพิ่มความเข้มขนของน้ำเชื่อมขึ้นเรื่อยๆ จนผลไม้อิ่มด้วยน้ำเชื่อม ผักหรือผลไม้ที่เลือกใช้ ควรมีกลิ่นและรสจัด แก่จัดหรือห่าม

18

19 4.6 การหมักดอง เป็นการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของคาร์โบไฮเดรตในอาหารให้กลายเป็นสารประกอบอื่น เช่น แอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ กรดน้ำส้ม กรดแล็กติก โดยมีจุลินทรีย์เป็นตัวการทำให้เกิดปฏิกิริยา การหมักดองโดยใช้จุลินทรีย์ การหมักดองให้เกิดแอลกอฮอล์ เช่น ข้าวหมาก การหมักดองให้เกิดกรดอะซิติก เช่น น้ำส้มสายชู การหมักให้เกิดกรดแล็กติก เช่น แหนม นมเปรี้ยว การหมักแบบผสม เช่น ซีอิ้ว เต้าเจี้ยว ปลาร้า กะปิ การหมักดองโดยใช้สารเคมี ใช้ เกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู เพื่อถนอมอาหารโดยตรง เช่น ไข่เค็ม ขิงดอง

20

21 4.7 การใช้วัตถุกันเสีย เป็นการถนอมอาหารโดยใช้สารเคมีเติมลงในอาหารตามมาตรฐานที่ กระทรวงสาธารณสุขกำหนด เพื่อหยุดนั้งการเปลี่ยนแปลงหรือการทำงานของเอนไซม์และจุลินทรีย์ หรือปฏิกิริยาเคมีในอาหาร ทำให้อาหารไม่เน่าเสีย และเก็บรักษาได้นานขึ้น วัตถุที่ใช้ถนอมอาหาร มีดังนี้ โพแทสเซียมไนเตรต และโพแทสเซียมไนไตรต์ ใช้กับเนื้อสัตว์ทุกชนิด กรดเบนโซอิก ใช้กับอาหารทุกชนิด กรดชอร์บิก ใช้กับอาหารทุกชนิดที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์ กรดซัลฟิวรัส ใช้กับผลไม้แห้ง ผักแห้ง และอาหารอื่นที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์และน้ำตาลทราย

22

23 4.8 การใช้รังสี เป็นการถนอมอาหารโดยนำอาหารบรรจุในภาชนะที่เหมาะสม ไปผ่านรังสีในช่วงเวลาที่กำหนด เพื่อฆ่าเชื่อจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย ฆ่าพยาธิ ฆ่าแมลงที่ติดมากับอาหาร และยับยั้งการเจริญเติบโตของเนื้อเยื่อพืชผัก รังสีที่ได้รับอนุญาต คือ รังสีแกมมา (จากโคบอลต์-60) อาหารที่นิยมนำมาฉายรังสี ได้แก่ เครื่องเทศ มันฝรั่ง หอมหัวใหญ่ กล้วยหอม สตรอว์เบอรี กุ้งทะเล และเนื้อปู อาหารที่ผ่านการฉายรังสีจะเก็บไว้ได้นานที่อุณหภูมิห้อง

24 ฉลากอาหารฉายรังสี ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉ.297 พ.ศ. เรื่อง อาหารฉายรังสี ได้กำหนดให้อาหารที่ผ่านการฉายรังสีต้องแสดงฉลากอาหารฉายรังสี โดยต้องแสดงข้อความว่า “ ผ่านการฉายรังสีแล้ว” ส่วนเครื่องหมาย radura จะแสดงหรือไม่ก็ได้ หากแสดงต้องแสดงตามนี้ ชม VDO "อาหารฉายรังสี...ปลอดภัยจริงหรือ??"

25 ตอบคำถาม การถนอมอาหารประเภทเนื้อสัตว์สามารถใช้วิธีใดได้บ้าง
การหมักดองแตกต่างจากการถนอมอาหารวิธีอื่นอย่างไร อาหารชนิดใดบ้างที่ผ่านการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน นักเรียนคิดว่าการถนอมอาหารมีประโยชน์ต่อนักเรียนและครอบครัวอย่างไร นักเรียนมีแนวทางอย่างไรในการถนอมอาหารให้ประหยัดพลังงานและทรัพยากร พร้อมทั้งอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมไปพร้อมกัน


ดาวน์โหลด ppt หน่วยการเรียนรู้ที่ 4 การถนอมอาหาร.

งานนำเสนอที่คล้ายกัน


Ads by Google